Mise en place: l’arte di apparecchiare la tavola

Ammettiamolo: quando la mamma ci chiamava ad apparecchiare la tavola, il nostro primo pensiero non era certo quello di apparecchiarla ad arte. Certo, il nostro pranzo di tutti i giorni non richiede preparazioni certosine e grandi accortezze: eppure, anche se da piccoli non lo avremmo mai sospettato magari, apparecchiare una tavola è un processo che richiede grande cura e attenzione per raggiungere risultati di eccellenza. Ed è proprio la mise en place che ci indica come fare!

Mise en place traduzione e significato

La mise en place significa infatti letteralmente “messa sul posto“: si tratta di una parola francese specifica del gergo della ristorazione. Indica appunto il procedimento corretto per apparecchiare la tavola, in particolare il suo completo allestimento in funzione del servizio e del menù che sono previsti. Ci sono moltissimi elementi da curare:

• stoviglie, come piatti e piattini;
• tovagliato, come tovaglie e tovaglioli;
• posate, per cui forchette, coltelli etc;
• bicchieri, con le loro diverse fogge e funzioni;
• e i menàges, ovvero gli accessori da tavola, come per esempio saliere e pepiere.

Mise en place completa

Partiamo dall’assunto che non è facile individuare una mise en place “generale”, che vada bene per ogni tipo di evento che avete in mente. Come in molte altre cose, quando si tratta di eventi e di cucina, esistono delle linee guida generali che però poi vanno di volta in volta riviste in funzione del singolo avvenimento. Come abbiamo detto infatti, è importante che la mise en place consideri numerose variabili, come per esempio la forma del tavolo, il numero dei commensali, eventuali temi dell’evento, affinità e dissonanze con la location e, non ultimo, il contenuto del menù. Per questo “apparecchiare con arte” non è per nulla facile, ma alcune linee guida possono essere così riassunte:

Mise en place tovagliato

Per quanto concerne la tovaglia, a discapito del rischio macchie, è sempre meglio rivolgersi a una tovaglia bianca, che tenga conto della forma del tavolo e che abbia una caduta laterale di circa 40-50 cm. Nella singola postazione invece il tovagliolo in genere occupa il posto alla sinistra della forchetta; oppure, nel caso in cui la tavola non offra molto spazio, potete collocarlo al centro del piatto. Ricordatevi però che, per quanto possa essere ridotto, ci vuole uno spazio di almeno 70 cm fra un centro del piatto e l’altro.

Mise en place stoviglie e posate

Per quanto riguarda i piatti, in genere è previsto un sottopiatto, poi sopra il piatto piano e il piattino, mentre eventuali piattini per il pane prendono posto in alto a sinistra. Come dicevamo, bisogna tenere presente il menù della serata: il piattino può infatti essere sostituito da una fondina per minestre o dalla tazza per consommé, nel caso in cui si prevedano tali portate. Per quanto riguarda invece le posate, il punto dove genericamente si fa maggiore confusione, le forchette vanno a sinistra, dalla più grande alla più piccola (da portata, da pesce, da antipasto). A destra invece vanno collocati i coltelli (prima quello da secondo, poi quello per il pesce), sempre con la lama rivolta verso l’interno. Seguono il cucchiaio ed eventuali posate particolari, come la forchetta da ostriche. In alto troviamo la forchettina per il dolce ed il cucchiaino, in alcuni casi il coltello per la frutta.

Mise en place Bicchieri.

Per quanto riguarda i bicchieri, vanno collocati in alto alla destra del piatto. Si parte col bicchiere dell’acqua più a sinistra, poi i due bicchieri del vino (che a norma andrebbero allineati con le punte dei coltelli). Alle spalle dei tre bicchieri c’è posto per il flûte o la coppa per il vino da dessert.

Mise en place di sala

Per quanto riguarda invece la sala, è importante che sia apparecchiata secondo determinati criteri. E questo non solo per quanto riguarda l’estetica e la buona creanza, ma anche per motivi pratici: infatti gestire bene la sala significa velocizzare di molto i tempi del servizio e facilitare tantissimo il lavoro dei camerieri. In particolare, per i camerieri, è sempre bene sincerarsi che siano presenti al tavolo:

• saliera e pepaiola
• oliera e acetiera
• zuccheriera
• bottigliette per le salse
• formaggiera
• porta stuzzicadenti

Mise en place matrimonio

Anche per quanto riguarda il vostro matrimonio valgono gli stessi accorgimenti, ma con alcune direttive particolari: sinceratevi sempre, come abbiamo detto, che il modo in cui le tavole vengono apparecchiate tenga conto del menù. Ma non solo: visto che la gran parte dei matrimoni adottano anche un tema, fate attenzione a far sì che questo possa ben dialogare con la vostra mise en place. Questo significa ovviamente che i tovagliamenti possono rispecchiare i colori che avete scelte, ma non solo; anche i centrotavola vanno considerati con cura, anche nel loro piazzamento. Per tutto questo comunque vi consigliamo di chiedere al vostro maître di sala, al proprietario della location o alla vostra wedding planner!