Differenze fra cuoco e chef, ma una passione unica
Due mesteri estremamente vicini, eppure vi è una forte differenze fra cuoco e chef. Partiamo col dire che certamente entrambe le professioni stanno vivendo un momento d’oro. La cucina è qualcosa che non passa mai di moda, sicuramente. Nella storia gli artisti dei fornelli sono sempre stati tenuti in considerazione, ben pagati e stimati. Il nostro secolo però, almeno per il momento, tiene in particolare considerazione la cucina, tanto che nel tempo sempre più spesso vocaboli e modi di dire sono entrati nel lessico comune. Ancor di più, il proliferare dei programmi televisivi, da Masterchef a La prova del cuoco, ci ha mostrato quanto siano diventati importanti e famosi. Però, in questo modo, si aumentano anche alcune ambiguità riguardo le due professioni. Un cuoco è anche uno chef? Uno chef può dirsi anche cuoco? Cerchiamo di rispondere insieme a queste domande.
Chi è il cuoco
Sin da piccoli siamo abituati ad aver a che fare con i cuochi: sappiamo che il loro mestiere è preparare da mangiare. Una definizione un po’ generica però, dato che seguendo quest’ottica chiunque può dirsi cuoco. Per quanto tutti noi ci sentiamo un po’ cuochi in cucina, in realtà in Italia per esercitare questa professione in sicurezza è necessaria una qualifica sindacale. Tale qualifica di cuoco (o aiuto cuoco) si ottiene attraverso specifici corsi o alla fine di un percorso scolastico presso una scuola abilitata. In genere, per molti cuochi, il primo passaggio è quello della scuola alberghiera: questa prevede un generico bienno in comune a tutti gli addetti al settore della ristorazione. Dopo, il percorso si specializza in base al progetto formativo della scuola, per cui i corsi possono essere erogati per i cuochi, appunto, ma anche per camerieri e barman.
Differenze fra cuoco e chef: il lavoro del cuoco
In generale, abbiamo detto che il cuoco è una figura altamente specializzata nella preparazione dei pasti. Spesso parliamo di veri artisti dei fornelli, in grado di creare composizioni dal gusto unico e dall’aspetto estetico accattivante. Un cuoco ha bisogno di una serie diversificate di competenze, alcune delle quali sono in comune con lo chef. Possiamo dire che infatti quest’ultimo comincia in genere la sua carriera da cuoco. Ovviamente sono importantissime le conoscenze che riguardano l’ambito della cucina, che passano dalla manualità alla conoscenza delle ricette. Potremmo banalmente pensare che il suo bagaglio si esaurisca qui, ma non é così.
Ai cuochi sono richiesta conoscenze di estetica per gestire al meglio la composizione dei loro piatti. Molte altre conoscenze rappresentano un plusvalore utile; per esempio, la chimica può venire in soccorso per quanto concerne la conservazione dei cibi e i nuovi abbinamenti.
Il lavoro del cuoco ha anche bisogno però di nervi saldi e della capacità di lavorare a lungo e sotto stress. I turni in cucina possono essere estenuanti e questo sia a livello fisico, sia a livello psicologico. Bisogna avere una discreta capacità di multitasking, ovvero di seguire più cose contemporaneamente. E’ inoltre un lavoro ampiamente usurante, specialmente se si lavora nei catering di eventi – dove si lavora con grandi numeri e con grande stress.
Chi è lo chef
Spesso confuso erroneamente col cuoco, in realtà lo chef svolge un lavoro per certi versi simile ma in qualche modo diverso. Partiamo col dire che il percorso è in realtà nella gran parte dei casi inizialmente il medesimo. Anzi, è praticamente impossibile diventare chef senza prima essere stato cuoco. Questo perché uno chef è il responsabile di una cucina, il supervisore di tutto ciò che vi accade e il raccordo con la sala.
Stiamo parlando ovviamente di un ruolo di grande responsabilità, motivo per cui anche gli chef sono soggetti a grande stress. Dalle loro decisioni passa il successo o il fallimento di un locale. Sono infatti loro, in cooperazione col responsabile di sala (il maître), a definire il menù in ogni suo aspetto. Quindi scelgono quali piatti i cuochi prepareranno, come li presenteranno, quali materie prime useranno per confezionarli. Non solo: offrono la loro consulenza ai proprietari dei locali (ammesso che non siano loro stessi) per fissare i prezzi e organizzare il tutto.
Chiaramente compiti di questo tipo richiedono una serie di competenze diversificate, che passano da molti settori e che oggi vengono spesso raggruppate sotto il nome di soft skills. Per esempio, uno chef che sappia fare il suo lavoro è sicuramente un leader della cucina e possiede doti relazioni ottime. Oltre a essere versato nel teamwork, si presuppone che sia a conoscenza di diversi rudimenti di management. Anche lui, come il cuoco, va incontro a turni spesso molto lunghi, in cucine roventi e per molte ore in piedi. Anche a lui, quindi, sono richieste discrete dosi di resistenza, sia mentale che fisica.
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